SALADE CATALANE

MARCHE pour 4 personnes :

Une belle laitue, deux tomates à chair ferme, trois œufs,
Un verre d’anchois de Collioure à l’huile de chez Roque ou Desclaux, une boîte de thon au naturel,
Un oignon rouge doux, ou trois petits oignons nouveaux, un petit poivron rouge,
Un bocal d’olives noires à la Grecque,
6 petites pommes de terre nouvelles,
Une poignée de fèves fraîches,
4 petits artichauts violets, un citron pour éviter leur oxydation.

MISE EN ŒUVRE :

Cuire à l’eau les pommes de terre. Faire partir la cuisson à l’eau froide et la contrôler à l’aide d’une pointe de couteau d’office. Egoutter, peler et laisser refroidir. Plonger délicatement les œufs dans de l’eau en ébullition et compter précisément 10 mn de cuisson. Les refroidir à l’eau courante, les écaler et les laisser entiers dans de l’eau fraîche.
Pendant la cuisson des pommes et des œufs, préparer tous les éléments de la salade composée : laver la laitue et dédoubler les grosses feuilles, peler les oignons et les découper en rondelles fines, nettoyer les fèves et les peler, enlever le pédoncule des tomates et les couper en quartiers réguliers, laver et découper en rondelles très fines le poivron rouge, émietter le thon et égoutter les anchois. Les artichauts demandent une préparation particulière : couper la queue et les pointes des feuilles d’un seul coup de couteau de part et d’autre du cœur. Tailler alors chaque artichaut en quartiers en fonction de sa grosseur, enlever à la main les feuilles trop dures et mettre à tremper dans de l’eau citronnée au fur et à mesure.
Reconstituer alors la salade en assiettes creuses individuelles ou en saladier collectif mais prendre bien soin de respecter l’ordre suivant : tapisser de feuilles de laitue, poser les pommes de terre coupées en rondelles moyennes, le thon, les fèves et les quartiers d’artichauts crus. Déposer en couronne alternée les tomates et les œufs durs délicatement découpés en quatre. Décorer avec les rondelles de poivron et d’oignons et les olives noires. Terminer avec les filets d’anchois croisés au centre.

Toutes les initiatives pour changer ou rajouter des éléments à la salade en fonction de la saison sont évidemment recommandées (radis, couscouille, cœur de cèleri …). Vous pouvez également accompagner à part de très fines tranches de charcuterie locale (boudin noir et blanc, jambon cru …).

Proposer une vinaigrette à l’huile d’olive fruitée, séparée si la salade doit attendre. Si le vinaigre ne met pas en valeur un vin quel qu’il soit, choisissez alors un blanc typé bien frais que vous servirez à l’apéritif pour continuer sur la salade, à l’appréciation de chacun.

Un muscat vinifié en sec paraît tout indiqué, mais également un Collioure rosé ou blanc du Domaine de la Ville d’Amont à Banyuls sur mer.

Recette en français

Rezept in Deutsch

CATALAN SALAD

INGREDIENTS for 4 people :

1 nice head of lettuce, 2 firm tomatoes, 3 eggs,
1 glass of Collioure anchovies in oil (Roque or Desclaux brands), 1 can of tuna in water,
1 red onion, 3 small new onions, 1 small red pepper,
1 jar of black Greek olives,
6 small new potatoes
A handful of fresh fava beans
4 small purple artichokes, one lemon to avoid oxidation.

DIRECTIONS :

Put the potatoes in cold water and bring to a boil. Check if they are done with the tip of a paring knife. Drain, peel and let them cool. Gently place the eggs in boiling water and boil for 10 minutes precisely. Cool them under cold running water. Remove the shells and leave them whole in cold water.
While the potatoes and eggs are cooking, prepare the other ingredients: wash the lettuce and tear the larger leaves, peel the onions and cut into thin slices, clean and peel the fava beans, remove the stem from the tomatoes and cut into quarters, wash and cut the red peppers nto very thin round slices (crosswise), crumble the tuna and drain the anchovies. The artichokes require special preparation: cut the stems and tips of the leaves then cut the artichokes in half through the heart. Then cut each artichoke into quarters depending on their size. Remove the hardest leaves by hand and put them into water with lemon juice.
Layer the ingredients in individual plates or in a large salad bowl in the following order: cover the bottom with lettuce leaves, slices of potatoes, tuna, fava and raw artichoke quarters. Place a ring of tomatoes alternating with carefully cut quarters of hard boiled egg. Decorate with red pepper, onion rings and black olives. End with anchovies crossed along the middle.

Of course you can change or add elements to the salad depending on the season (radishes, couscouille (wild angelica), celery hearts…). The salad can also be accompanied by very thin slices of local cold cuts (black and white blood sausage, mountain ham...).

Serve with a vinaigrette dressing made with fruity olive oil, on the side if the salad is being served later. Because vinegar never enhances wine, choose a strong tasting chilled white wine which you can serve before dinner and continue with the salad.

A dry vintage Muscat would be a good choice but a rosé or white Collioure from Domaine de la Ville d’Amont in Banyuls sur mer are also good choices.

Recipe in english

Recette en français

KATALANISCHER SALAT

EINKAUF für 4 Personen :

Ein schöner Kopfsalat, 2 feste Tomaten, 3 Eier,
1 Glas in Öl eingelegte Anschovis der Firma Roque oder Desclaux, eine Dose Thunfisch im eigenen Saft,
1 violette milde Zwiebel oder 3 kleine Frühlingszwiebeln, 1 kleine rote Paprika,
1 Glas schwarze Oliven nach griechischer Art,
6 junge Kartoffeln,
1 Handvoll frische dicke Bohnen,
4 kleine violette Artischocken, 1 Zitrone um ihre Verfärbung zu verhindern.

ZUBEREITUNG :

Die Kartoffeln ungeschält in Wasser kochen. Den Kochvorgang mit kaltem Wasser beginnen und mit der Spitze eines Küchenmessers überprüfen, ob die Kartoffeln gar sind. Abgießen, pellen und abkühlen lassen. Die Eier vorsichtig in kochendes Wasser gleiten und 10 Minuten kochen lassen. Unter kaltem Wasser abschrecken, die Schale entfernen und die Eier in kaltes Wasser legen.
Während Kartoffeln und Eier kochen, alle Zutaten des Salates vorbereiten. Der Kopfsalat wird gewaschen, in einzelne Blätter zerteilt, die besonders großen Blätter werden gehälftet. Die Zwiebeln bzw. Frühlingszwiebeln werden geschält und in feine Ringe geschnitten. Die dicken Bohnen auspalen, dafür die Hülsen aufbrechen, die Bohnen herausnehmen und die Haut, die sie umgibt, abziehen. Von den Tomaten wird der Stielansatz entfernt und die Tomaten werden in gleichmäßige Viertel geschnitten. Die rote Paprika wird gewaschen und in sehr feine Ringe geschnitten, der Thunfisch zerbröckelt, die Anschovis abgegossen. Die Artischocken verlangen eine besondere Zubereitung. Man schneidet die Spitzen der Blätter und die Stiele ab, schneidet anschließend jede Artischocke der Länge nach in vier Stücke. Man entfernt mit der Hand die zu harten Blätter und legt die Artischockenstücke eins nach dem anderen in Zitronenwasser.
Der Salat wird nun entweder auf einzelnen tiefen Tellern oder in einer großen Schüssel angerichtet. Man achte auf die Einhaltung der Reihenfolge : zunächst die Kopfsalat-Blätter auslegen und darauf die in mitteldicke Scheiben geschnittenen Kartoffeln, den Thunfisch, die dicken Bohnen und die rohen Artischockenviertel anrichten. Mit der in feine Ringe geschnittenen roten Paprika, den Frühlingszwiebeln und den schwarzen Oliven dekorieren. Zum Schluss in die Mitte kreuzförmig die Anschovis legen.

Alle Initiativen um diesen Salat dem Saisonangebot entsprechend zu variieren sind willkommen : Radieschen, Engelwurz (couscouille), Sellerieherzen. Hauchdünn geschnittene lokale Wurstsorten, z.B. rote und weiße Blutwurst und getrockneter roher Schinken können getrennt angerichtet zusätzlich zum katalanischen Salat gereicht werden.

Bieten Sie eine aus fruchtigem Olivenöl hergestellte Vinaigrette getrennt an, wenn der Salat nicht sofort verzehrt wird. Wenn der für das Dressing benutzte Essig nicht speziell zu einem besonderen Wein passt, optieren Sie für einen gut gekühlten Weißwein, den Sie zum Apéritif und dann zum katalanischen Salat anbieten.

Ein trockener Muscat ist sehr gut geeignet oder auch ein Collioure rosé oder blanc der Domaine de la Ville d’Amont in Banyuls-sur-mer.

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